现代泡茶法

许玉莲

刊登20130709~20130806马来西亚光明日报每周专栏《茶人的第三隻眼》

1999年我们出版马来西亚第一本茶书《约会中国茶》，书里将自1987年开始研发下来的泡茶方法定名为「现代泡茶法」，「现代泡茶法」提出茶具定位要领，茶法共有二十一步骤，于每一个步骤再仔细分析其动作说明以及每一个动作的要点提示。

「现代泡茶法」编辑成书后，在不停实践运用的过程中，我们修整了部分内容，比如：开始与结束泡茶时，泡茶者要与在座品茗者微笑打招呼或行个礼。也删除了一些步骤比如：温润泡、淋壶等动作，这些适度的改变，希望让整个泡茶、奉茶、喝茶过程更合符科学与现代生活观念，社会大众在享用茶道艺术时更能投入。

当茶叶越来越多样化、随时随地可获取，茶器具的发展也千变万化，有很多不同材质的冲泡器日新月异的推出，若要把「茶艺」兴趣建立成为一种长远的生活习惯、甚至当作一生追求的艺术就需要先把茶法了解清楚，知道怎么进行整个泡茶、奉茶、喝茶程序，知道每一种茶具的正确用法以及使用安全，知道茶叶的个性与如何泡出它的滋味，知道水温的高低是怎样的影响着一个茶汤的风格诸如此类，我们才有办法爱上泡茶喝茶，爱上茶道。这是编制「现代泡茶法」的方针。

泡茶前的准备茶叶

泡茶前泡茶者须知道将泡的是什么茶，茶叶一般收放在茶行做买卖的包装罐，如果是紧压茶如普洱，可能剥开了收存在陶缸，或只是随手用一张纸包着，这时要将茶叶取出，置放入平时已经准备好的小茶罐。为何用小茶罐呢，因每次泡茶只拿该次所需要的份量即可，另外，茶叶属于茶席上最重要之物，用一个质地好的茶罐装好它珍惜它，是表示我们对茶的用心。茶叶拿多少，视乎茶叶的松紧程度以及我们要沖泡多少道茶而定。从大茶罐取拿茶叶入小茶罐时可用手，要用茶则代劳也行。

拿茶叶时可从中了解茶叶性质，知道怎样才能把茶汤的风格发挥得最好，于是很有把握的去选用一支合适的泡茶器。泡茶器要有多大，视乎所采用的杯子大小、品茗者人数几位来决定。泡茶者必须心中有数。

泡茶步骤一.准备茶具

步骤一.准备茶具：在茶具室（或料理室）准备茶具。茶具分成三部分来组合，a.辅茶器-包括茶罐（茶叶已经装入）、茶荷、茶夹、茶匙、茶巾、杯托、水盂、奉茶盘。将辅茶器置放奉茶盘上。

b.主茶器-包括泡茶器（如有壶置及盖置，可归类一起）、茶海、茶杯。

c.煮水器（如用酒精加热，预备打火机）。

茶器具准备就绪，我们就可以依序把它们拿到泡茶席上，首先拿出a组，然后b组、c组。a组放在泡茶席的右方，b组放在泡茶者正前方，c组放在泡茶席的左方。泡茶者进入位置，随即将a组辅茶器摆放在它们所属位置，摆置好了茶具就算是备妥。

此次如属近距奉茶，将奉茶盘收起。

此次如属远距奉茶，将奉茶盘留在泡茶席上。

泡茶步骤二.备水

泡茶步骤二.备水：水要怎样预备呢，如使用电水炉煮水泡茶，可用生水直接煮沸，因为电煮需时较短不必等太久。在泡茶席傍边的存放柜放两支水待用，这时可加入电水炉煮。

如使用酒精加热，它只能起保温作用，要煮滚一壶水时间较长，可提前用保温瓶把热水装过来待用。这时候泡茶者可将热水倒入煮水壶，需决定泡茶的水温，想要提温就点火，把水煮起来。如认为水温刚刚好，不必做什么。

注意煮水壶的壶嘴别直接向着席上的品茗者，别让水煮开时的水蒸气喷到品茗者的脸上，壶嘴要往泡茶者方内移一点，但也不要向着泡茶者。煮水壶的壶盖上有一气孔，水滚开后此处也喷热气，故气孔要向壶嘴靠齐，避免泡茶者提拿煮水壶时，此气孔的热气喷上来烫伤手臂。

泡茶者将泡茶器具及用水备齐后，就可进入「预备期」预备掌席泡茶，泡茶者坐时两脚须平放在地上，两个手掌轻放在泡茶席正前方，肩膀放松、垂肘，这个姿势能协助我们稳住身体，泡茶时运作自如。泡茶者预备好了，眼神望向品茗者，点头微笑打招呼或鞠躬行个礼才开始泡茶，不要只顾着埋头苦恼在茶席上，不打招呼就开始泡茶显得唐突，品茗者会无所适从。

泡茶步骤三.开始泡茶程序

泡茶步骤三.开始泡茶程序：将倒扣着的杯子翻正，用拇指与食指夹持杯沿（两指定点不动），中指（掌控翻杯动作的主力）推杯底即可。翻正的杯子放回原位，不必移动位置。从泡茶者的左方开始为第一杯，顺势往右方退至最后一只杯。

泡茶步骤四.备茶

泡茶步骤四.备茶：取茶荷放正前方（泡茶器之下方），拿茶罐打开盖子，盖子置茶荷边，用茶签拨放茶叶入茶荷，放完了将茶签归位（迟来先归），将茶罐的盖子盖上，把茶罐归位（先来迟归）。

泡茶步骤五.赏茶

泡茶步骤五.赏茶：泡茶者取茶荷（已经有茶叶）交给品茗者（放在他的正前方，不要悬空交接物品），让品茗者观赏茶叶，从泡茶者左方的第一位先开始，第一位赏毕后，由他传给第二位，亦放在正前方即可，最后一位品茗者赏毕，茶荷交还泡茶者（放在自己的前方），泡茶者将茶荷取回，观看茶叶，赏完了，茶荷归放原本位置。

泡茶步骤六.温壶、温茶海、温杯

泡茶步骤六.温壶、温茶海、温杯：把壶盖打开，提煮水器将热水倒进壶，盖上壶盖泡一下以达温热效果。

将壶中热水倒入茶海，让热水在茶海内泡一下。

将茶海的热水一一倒入茶杯，温热着茶杯，留着直至茶泡好后才将水倒掉。

如无提温需要，可省略此步骤。

步骤七.置茶入泡茶器

步骤七.置茶入茶壶：拿起茶荷用茶签把茶叶置入茶壶。茶签、茶荷归位。

步骤八.第1道茶开始冲泡

步骤八.第1道茶开始冲泡：提煮水壶将热水倒入茶壶，刚满即可，放下煮水器在原位，盖上茶壶的盖（盖子盖上时水不要多至溢出来）。

茶叶浸泡时，坐着静静等待就是，泡茶者别东摸摸西摸摸总想找点什么来做，显得坐立不安。

泡茶步骤九.第1道茶泡好了，将泡好的茶倒入茶海。

泡茶步骤九.第1道茶泡好了，将泡好的茶倒入茶海：浸泡时间达到泡茶者的要求（有需要时就预备一个计时器在旁，方便引导及检查时间，因超过一分钟的时间，心算较不易。），茶就泡好了，提起茶壶放茶巾上沾一下，把壶底的水滴吸干（茶巾原位放着，不必拿在手上。），将泡好的茶倒入茶海。

倒茶时要等茶水自动流出，勿操之过急，不要提着茶壶上下摇动，等至茶汤最后几滴流出的时间长过二秒，茶才算是倒完了，把茶壶归位。

壶里的茶水须滴干，否则会影响下一道茶。

泡茶步骤十. 倒掉温杯水

泡茶步骤十. 倒掉温杯水：从泡茶者左方开始，一一提起茶杯，把杯子的温水倒掉，杯子放回原位。

倒水不可匆忙，最后一滴水要提着杯子让它停留一下让水倾尽，杯中不可留有一滴水，会影响茶的味道。

泡茶步骤十一. 提茶海分茶

泡茶步骤十一. 提茶海分茶：将茶海提起，把茶一一分入进茶杯，从泡茶者左方开始为第一杯，顺序往右方。每一杯茶倒七、八分满即好。完毕，将茶海归位。

泡茶步骤十二. 奉茶

泡茶步骤十二. 奉茶：取杯托，把一杯茶置放托上，将之奉给品茗者。茶（和托）置放他的正前方，放桌面上，不要悬空送接。

奉茶时望向品茗者，点头行个礼，再顺序奉第二、第三……位品茗者。

最后那杯给自己，置放茶巾的右边。

泡茶者奉茶时需留意煮水壶设在泡茶席的左方，奉茶时应避免在煮水壶上空过。奉茶用右手即可。

泡茶步骤十三. 品茶

泡茶步骤十三. 品茶：先有茶的人认为茶的温度适口就可先品饮，不必等，人等齐后茶也涼了，没有必要统一喝茶时间。

品茶前与左、右品茗者点头打招呼表示礼貌。

拿杯时用拇指和食指夹持茶杯杯沿，中指托着杯底，任何一支手指都不要翘上来。

品茗时把茶吸入口中含着、慢慢咀嚼，一边观赏汤色。品茶完毕将杯子放回杯托上。

泡茶步骤十四. 第2道茶、第3道茶、第4道茶的泡饮

泡茶步骤十四. 第2道茶、第3道茶、第4道茶的泡饮：热水倒入茶壶，盖上盖子浸泡茶叶。

浸泡时间够了，茶泡好了，提起茶壶在茶巾上沾乾水滴，把茶倒入茶海，放下泡茶器在原位。

提起茶海，将茶分入品茗者的杯子。

倒茶时品茗者的茶杯不必移动，一直保留在品茗者的正前方即可。得茶之品茗者继续品茗。

泡茶步骤十五. 品水

泡茶步骤十五. 品水，最后一道茶品完了，提起煮水壶倒热水入茶海。提起茶海将热水一一倒入品杯。

品茗者拿起品杯，慢慢品饮温水。

泡茶步骤十六. 收杯

泡茶步骤十六.收杯：预先知道要泡几道茶，泡完了就可结束。茶会结束，可为茶壶、茶海和茶杯稍做初步清理。

首先将泡茶者的品杯归位，再一一将品茗者正前方的品杯连杯托一起收回，品杯放回原来泡茶器的前方，杯托归位于泡茶席左下方。

如果杯托上有水滴，就着茶巾轻擦一下把水吸干，不必把茶巾整幅松开来擦抹。

泡茶步骤十七.取茶渣

泡茶步骤十七.取茶渣：盖置上如有茶渣，用茶夹取之置入水盂。

拿起壶盖看看，盖上如粘有茶渣，用茶匙将之拨入水盂，壶盖才放盖置上。

从壶中挖取茶渣入水盂，左一下右一下有条理的挖，勿随意毫无章法的挖，不然茶渣会跌入桌面。

茶渣清完了，如茶匙上粘有茶碎，提煮水壶用热水冲一下，将茶碎冲入水盂，放下煮水壶后，把茶匙放在茶巾上按一下吸掉水滴，才放回原位。

如果会前设定品茗后要欣赏茶底（即是茶渣），茶席上要备有一个白瓷碟子，这时茶渣就可直接挖取置入碟子中，传至品茗者轮流欣赏，从泡茶者左侧第一位开始，第一位赏完后放在第二位的正前方，以此类推传至第三、第四……,最后一位欣赏完毕，将之放回原来位置，泡茶者可拿上来赏。

泡茶步骤十八.洁壶

泡茶步骤十八.洁壶：茶渣去后，茶壶内部有些碎末，提煮水壶把热水冲入壶里，提起茶壶轻轻转一、二圈，将壶内碎末顺着水势转入水中，再将茶壶的水与碎末一起倒入水盂里。

茶壶翻转时向内侧方向，壶底可朝天，动作要利落让碎末可顺着水势一起流出壶外。清完了，茶壶放回原位。

泡茶步骤十八.清茶海

泡茶步骤十八.清茶海：提煮水壶将热水沖入茶海。煮水壶归位。

泡茶步骤十九.清品杯

泡茶步骤十九.清品杯，提起茶海，将茶海内的温水一一注入品杯，顺序从泡茶者左方至右方，倒完了茶海归位。

再将杯子里的温水一一倒入水盂，杯子归位时顺势将杯子倒扣在原位。

泡茶步骤二十. 辅茶器归位，结束准备

泡茶步骤二十. 辅茶器归位，结束准备：如用酒精加热，把煮水壶置放壶托上，拿起酒精灯芯的盖子将灯芯的火笼盖住（即灭火），煮水壶不必再放煮水炉上，不煮了。如用电水壶，只需将电源切断。

把之前准备的a辅茶器套组的茶具一一归位于奉茶盘上。

泡茶步骤二十一.结束、行礼

泡茶步骤二十一.结束、行礼：将之前a、b、c三组茶具归位回到原来的茶具室（或料理室），退席依序是c煮水器、b主茶器以及a辅茶器。煮水器进席时排列最后，退席最早，因考虑到「火」「电」和「热水」的安全问题。

茶具退席之后，泡茶者回到席上，向品茗者鞠躬行礼，品茗者也鞠躬说谢谢，泡茶活动可结束。

 

  (2706)

泡茶时如何用好盖置与杯托

许玉莲

20130115马来西亚《光明日报》每周“茶人的第三隻眼”专栏

要把泡茶器的盖子打开，才能将热水冲入泡茶器泡茶。那么盖子提上来后要放哪里呢？有泡茶者认为不必放，他们继续拿着，手就这样停在半空，另一只手伸去取热水倒水入泡茶器，水满了重新把盖子盖上手才放下，另一只手也把煮水壶放回原位。如此提着盖子会累坏肩膀与手臂，而且一直「提着」这个动作，表现得有点性急，最好还是放下来。

要放哪个位置才恰当？往泡茶器斜下方搁，是不远不近刚好又很顺手的理想处，在这里安放「盖置」，再把盖子置于其上。「盖置」是什么？就是放盖子的一件专用器物。它有不同形状如：碟形、托形、环形、鼓形、三角鼎立形、圆筒形、笔杆形等，各种材质都可做，有时候一小根竹节就是精致的一个盖置。

盖置的直径不要超过7cm，壶盖放上去后整个的高度约高4cm即好，它不过是一件辅茶器，太大太高放在茶席造成运用不便，也喧宾夺主。盖置的面不能凹凸不平或倾斜，凹凸不平容易与壶盖的子口发生敲击，倾斜容易让壶盖滑到，都不安全。

盖置除了放冲泡器的盖，它也可以成为茶海（如有盖子）及煮水壶的盖置，如果它适合这样用，便将它放在煮水壶与泡茶器遥遥相对的中上方。没有盖置可以泡茶吗？当然可以，盖置并不直接影响茶汤表现，主要作用是承接盖子上的水滴。

另一有承水滴功能的器物是杯托，在奉茶、喝茶拿起茶杯时，以防有水滴溅出杯外，可采用杯托让水滴流在杯托。杯托的第二任务是防热，取拿茶杯时发觉有点烫手，可置放在杯托上再拿。可在泡茶前就把杯托和茶杯放在一起成配套，有些泡茶者把茶杯和杯托分开放，奉茶时才取拿杯托来用，没有必要这样。

杯托可大可小，无论材质、色彩、造型的选择要与茶杯相称即可。杯托的面、底不可像一张纸般平，茶杯置放在这么平滑的「面」上是不切实际的，它会滑来滑去把茶水溅出，故杯托边缘要有一点弧形的造型，或要有「边」像一道矮矮的城墙，杯子坐在其中才稳当。这种造型的杯托一旦沾有水滴，托底与桌面便会互相「吸住」紧紧贴着，要将杯托拿上来不但很难，且会把茶杯倒翻。杯托的内面底部也不可太光滑,否则会黏杯。

除了防热、接水，当杯托被摆在每一位喝茶者面前，它让所有喝茶者知道他们有个专属的位置放茶杯，这是人人物物间秩序的一点依靠，故杯托不可除。

 

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茶罐在茶席上的意义

许玉莲

茶叶有必要收进茶罐吗？这里是指设置茶席，为泡茶做准备时的状况，不包括如何长期藏放茶叶。有人说茶叶准备好了放在茶荷（或任何用以代替之的器物）上就可以，何必收，一收一取制造麻烦而已。这种泡茶态度没有爱，这是在告诉茶叶「等一下我就要泡你了，你先蹲在这里好了」，连给茶叶一种应有的珍惜都没有，好不草率。

所有茶叶在还未冲泡前都要收入茶罐，茶罐应该要有保护茶叶的功能，它须防潮、不透气、不透光，因为茶叶遇到水、阳光、灯照、空气、异味的浸入便会变质。

如果时间只是很短，它也会受影响吗？有些茶叶，你别说让它当众坦身露体在茶席上摆放，即使要打开茶罐的盖子我们也舍不得，有时甚至要找一段较清静的时空才能请它出来。有些茶叶不一定在这么迅速间产生细微变化，所以我们说到「爱」，连给茶叶一个应有的保护空间都没有，不顾及茶叶的尊严而只考虑泡茶者操作的方不方便，那是不对的。

有说一些茶叶需要「醒茶」，摊开它让它散掉在茶仓里的闷气，冲泡起来才好喝。（醒茶是否必要，为何说茶叶有闷气是另一话题，不在这里谈。）如果有此需要则「醒茶」应该提早完成，再把醒过的茶叶放进茶罐才置入茶席。

都要在之前弄好的预备工作也包括：茶叶买回来时的包装用具如纸盒、纸罐、铝箔袋、塑料袋，那些都不属于茶叶专用容器，不要直接摆放茶席上当茶叶罐用，将茶叶换进专用茶罐。装在纸袋或铝箔袋的茶叶，要预先剪开包装，把茶叶收入茶罐，不要临时才在茶席上直接剪开来，直接把茶叶倒入茶壶。茶叶太少时，要把茶叶换去小茶罐，放在茶席上的茶罐只收放足够一至二次的泡茶量即好。太大的即是茶瓮，储茶用的，别放在茶席用。

有了茶罐，茶叶就可以得到应有的保护以及受到尊重，最后只剩下一个问题，茶罐应该摆在茶席的那个位置？不可以在煮水壶（一般在茶席之左）旁边，不可以在水盂（一般在茶席之右）旁边。不是在最前方，不是在正中央。不要收在茶席下面的收纳柜，不要放在茶席后面的料理桌。茶罐的重要性等同茶壶，而且马上就要用了，在次序上应该得到优先，故可将水盂拿下放在收纳柜待命，茶罐就摆上去那儿，这个位置应该是可以让它安心呆在那里的一个位置。

20130108马来西亚《光明日报》每周“茶人的第三隻眼”专栏 (2581)

随手泡杯好喝茶

许玉莲

20100214刊于马来西亚《光明日报》吃东西周刊“茶潮”专栏

有些问题非常适合在新年回答，因我感觉新年期间人们好像比较愿意花时间花精神泡茶给别人喝以及泡茶给自己喝；故我趁此良辰美景讲耶稣，恐怕读者都会高抬贵手放过我，不与我斤斤计较。

这样的喝茶态度其实不大对，难道新年那几天我们才要过大日子？新年前后的寻常日子就不必用心过吗？比如我们修理整齐的发型，穿着舒服适身的衣服，吃顿自然美味的食物，那是每天的生活内容，不必等到新年，喝茶也应作如是观。

新年或居家用茶最常发生的情况，莫如很多客人串门子拜年，只坐一下就离开，很想招待他们用茶而又不懂该从何泡起？

一般家庭最熟悉的两种冲茶方法：一是小壶冲泡，以三、四百毫升以下的砂壶及二十五毫升大小的小瓷杯为主要品饮用具，二是大壶冲泡，一把八百至一千毫升大的壶，配几个七十毫升大的无耳瓷杯，或索性用环把咖啡杯；显然地小壶冲泡不合时宜，因小壶泡法要求较专注的品赏，比如我们请家里的小孩出列弹钢琴，那你就得停下应酬来听，这种时候谁都不愿停下来吧。

大壶冲法的浸泡时间需等甚久，大家就是头痛这个，太慢了，茶浸好时也就是客人要告辞时，况且因平常缺少操作，掌控往往失准，冲出的茶不是过浓就过淡，都没人喜欢喝。

在这种来也匆匆去也匆匆的蜻蜓点水拜访，建议喝茶方式有三：首先冷泡法，这是需预先准备好的茶饮，简单不过随手取来瓶装矿泉水，将喜爱茶叶如铁观音、龙井、冻顶或东方美人摄取少许置入浸泡，收进冰柜约六小时後即可喝。假如有收集漂亮玻璃瓶的习惯，此时应取来冷泡茶，喝时顺便观赏茶叶在清澈透明水中飞舞。冷泡茶是种相当简洁的冲饮法，它冲泡方便投茶量少，矿泉水一瓶约五百毫升，只需投三克茶叶便非常好喝。多少是三克?伸出你的拇指、食指与中指轻轻抓一摄，那就是了。它省时省功夫，还可将茶的芽叶一起吃下肚。

也许很多人仍然爱喝热茶，那就用浓缩泡法，预先将茶泡至双倍的浓度，茶渣弃掉，茶汤收进壶内，放至常温备用。客人来时，倒半杯浓茶，另外半杯调以高温的开水，稀释茶味至标准味道，以及将茶提温至适口的热度。两分钟内保管客人可喝到一杯可口的茶，而且家里任何一人都帮得上忙，不必专人管理。

优雅一点高级一点，当然，同时不费吹灰之力马上有茶喝的方法：找十个八个青花盖碗出来侍候，客人拜年时，施施然放几片雀舌龙井，注入温水，每人一碗，摸着碗底叹息时间哀悼青春，快乐就是那一霎。

 

  (1843)

冷泡茶

许玉莲

20090614刊于马来西亚《光明日报》吃东西周刊“茶潮”专栏

冷泡茶非常好喝。

如何做冷泡茶？撮取丁点儿茶叶放进玻璃杯或瓶，再投入已过滤的自来水，或室温的白开水，随意用小瓷碟封着杯口（以免它吸杂味），收藏冰箱里浸泡；快则三小时慢则五小时有得喝，赏好味期限可一直维持于二十四至二十八时不等。

唯一必须坚守的条件是：茶叶要用上等好茶叶，不然不喝也吧。至于其他平庸茶叶，茶民自然也有千百种方法炮制他，绝不会是冷泡法就对了。

冷泡法的首选茶叶：冻顶，铁观音，龙井，东方美人，泡出来的茶汤晶莹透明，都入口成仙，一百个美妙的形容词也抵不过“清纯”二字准确。

喝时无必要将茶分去小杯喝，就每个人直接从冰箱取出一杯/瓶就地正法喝去，别用吸管，任由茶渣随着茶水流进嘴巴，可咀嚼，苦苦甘甘回味无穷，这样才显出茶的芳醇。

在一个过于讲究“时尚茶艺”或忙于模糊茶味的乱世，吃“苦” 茶是多么酷的一件事。周金亮有次大热天下午过来，独独特喜欢冷泡龙井的苦，整瓶带走。

冷泡法其实可以更简单，买现成瓶装矿泉水，把茶叶仍进水里收冰箱，吉时到了喝便是，适合懒人。再无所谓一点，把心爱的茶叶撒少许入瓶装矿泉水，即带着出门，是随身自备解渴饮料，爱几时喝谁能拦你？淡一些浓一些又有何不可？

有些人会受不了冷泡茶的“冷”，喝了觉得胃寒，须避免从冰箱拿出来马上就喝。像我，我倒是喜欢丢些红茶碎泡着一瓶室温的水，拎着出门，去吃鱼丸粉，去茨厂街买菜，去书店走一两圈，方便之极，懒得喝他们那种喝了之后更觉口渴的饮料。上回去马六甲，泡了几瓶冷泡茶带上车，女子一便为那冷冷幽香着迷。

冷泡法基本常识只有一个，就是远离紧压茶，顾名思义紧压茶的茶叶条索是紧压成形的，如果用冷水冲泡，等到天亮都喝不到。也许有人说，那等三天吧，总有一天等到你味道出来。

茶民估计，如此置放一瓶茶时间过长，可能会有卫生问题，虽然那属于未经化学检验的顾虑，毕竟也不必特意化简为繁，紧压茶用热水冲泡就很好，那是它为自身加封勋章的唯一道路了。

 

  (1928)

要什么香有什么香

许玉莲

20100328刊于马来西亚《光明日报》每周“茶潮”专栏

在我们茶艺教室上泡茶课，是有一个评分过程的，有些同学会惊讶：“每个茶都差不多，喜欢怎样泡就怎样泡啦，泡茶也有对错的吗？”

是这样的，我们把评分标准割为三大块，即茶汤表现，泡茶技法及仪容整洁，都属于被规范而又需要做出一个程度的水准，才叫作你已经学过泡茶。

茶汤表现部分，我们力求将每一道茶，能够冲泡出当时茶叶最佳状况的茶汤，力求将数泡茶间的浓度，保持一致，力求将茶汤泡出标准浓度与色香味。

何谓茶叶最佳状况，有两种情形，一，比如说茶叶泡到第六道，它所拥有的内含物质肯定会弱下来，相对第一，第二道茶口感该没有这么强了，但我们仍然必须针对茶叶现有状况，把它最佳茶汤冲泡出来。

二，茶叶是种可存放产品，存放条件与过程会改变茶叶风味，比如绿茶经存放后味道该会深沉些，久藏普洱味道该会醇滑些，泡茶者须对茶叶进行了解而作出判断该如何泡法，将它们当时最佳的风味给表现出来。

为何力求将数泡茶间的浓度，保持一致？打个比如，如果一碟好吃的炒粿条表现出来的风味该带六分酱青的香咸味，加四分辣味，那我们会期待每一碟都能吃到这个“浓度”，该摊贩也须时时维持这样的“浓度“才能叫作好。

泡茶的道理一样，每种茶都有它自己应有的浓度，我们不能一时泡得过浓，一时泡得过淡，还沾沾自喜说那是“我泡茶的风格“，有人或说那是”多样化，有创意“，浓，淡每种味道都应该试喝。

人生里也有许多甜酸苦辣，美丽，哀愁，寂寞，快乐，残酷，无情，愤怒的情绪，我们实在不必忙着去体验所有这些，比如战争的冷血，我们都希望避免。唉真话最难听，过浓过淡，那只因为你不会泡茶。

茶汤的浓度是什么，即茶汤能够给口腔感受到的一种力度，这包括了茶汤的稠度与强度，茶汤的浓度会随着冲泡次数增加而降低的，那是我们都必得面对的现实，故我们就学习如何运用浸泡时间与提高水温来得到我们要的浓度。

最后，将茶汤泡出标准色香味，那就是“原本真味“，许多食材也皆有本身的色香味，如水果蔬菜应红则红，该绿得绿，猪肉要有猪肉香，鸡肉要有鸡肉香，榴莲滋味油润细绵，葡萄要清甜脆口，这些都是所谓基准。

茶汤表现的基准非常简单，只要记着，茶叶性格的塑造，主要与发酵有关，越是发酵程度低的茶，茶汤越是散发自然香味如：芽香，嫩香，清香。发酵程度中等的，往往有强烈花香，果香。高度发酵的，茶汤便会带有焦糖香，木香，甜香。

如果你泡茶无法，当然号召不到香们现身。一旦你会泡茶，就如开坛做法，符咒一烧，要什么香有什么香，谁敢违令？

 

  (1919)

水带来不同茶味

许玉莲

20090315刊于马来西亚《光明日报》吃东西周刊“茶潮”专栏

话说师奶们大显神通煮茶论幸福，喝後的直觉认为英师奶那一手整个“麦角”的六堡茶置于炉上慢火细煮，出来的效果特别好味道，口感比较柔软些吧。

煎煮法或冲泡法得来的效果不太一样，基本原理与烹饪技术大同小异,前者能渗透进茶心，将可溶性内含物完全释放汤里，综合了甜酸苦辣的茶，入口较滑；后者一时三刻未必追赶得及也是有的。但如此这般煮法，首要条件当然是茶叶必须有一定年份。无年资的茶叶拿去煮，越煮越涩，甚难入嘴，不堪养胃。

除此，也注意到英师奶家里煮茶用的水，属某牌净水器的过滤水。水质能改变茶（食物）的味道，那倒是讲饮讲食人士毫不迟疑能举十个八个实例来见证的。认为提出数据太严肃？这样喝茶太累了？

也许可以就这么简单说，因为刚好这是一个老茶，刚好碰上适宜的水质，刚好慢火细煮，刚好够火候，刚好足时间，故同一样的六堡茶，却呈现了非平常的味道。

水的威力让我印象深刻还有另一次，数年前有位同事从杭州往返，递给我一瓶山泉水，哪个山哪个泉？不知道，随手买的。我马上煮了来冲泡龙井，在浸泡过程，只见清水缓缓化作嫩绿透澈的茶汤，那一抹润亮的绿，是直至如今我见过最漂亮的。

稠稠的茶汤，入口如丝般滑，质感非常非常细腻，一点也不苦，柔美而回甘，和平常所泡出来的滋味完全两回事。同样龙井，之后我也试过无数次，所得汤色浅绿，浓稠欠佳，口感稍粗，似乎水的份子并没有小到可渗入茶叶核心，引爆它不可取代的独特香味。

最近又一次惊喜，是A先生从关丹带了些山水进城泡茶，用不完转赠于我，我带回家，拿了些九六年的普洱青饼泡将起来。这普洱出厂即来到本地，手上这批由马来西亚气候养着，一直亲手带在身边，每隔一段时间便拿出来与女子一泡饮，随手作观察和记录，跟进它的变化。

女子一原来眉批此茶滋味虽浓强，果然有大马乾仓风格，但带点“利”的感觉，使舌尖生苔。后面几泡尚圆融，但前面数泡微微带酸味，美中不足方中信。来自关丹的山水，明显令它味道变得更醇厚有后劲，活力十足，“削”的感觉消失得无影无踪，随之而来是“滑”的口感，非常饱满。

你问我有什么科学证明吗？人家的有关水的化验报告我倒是略有所闻，但我自己却还未做过，以上所言全属茶民的感官分析，你要是觉得无稽之谈拂袖而去，我会赦免你。

 

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