波动影响着茶汤

蔡荣章

20121010周三小方块WEDNESDAY TEA CORNER

任何物质都有波动，这些波动都会影响到它能量所及的空间与其他物质。茶叶的加工除了阳光、水分（含界外的湿度）、空气对它产生的物理化学作用外，与之接触的萎凋盘、炒锅、揉捻机—-、以及制茶师傅的手与心产生的波动也直接影响加工后成品茶的质量。

成品茶的保存效果除受到其本身含水量与质量的影响外，大家马上都会指出阳光、异味、环境湿度、氧气是主要的干扰因素。其实包装与容器的材料影响颇巨，除了材质的隔光隔湿与无味外，扩散出来的波动也是影响茶叶存放质量的主要原因。尤其是老茶的存放，长期包装材料与存放环境的波动是形成它品质优劣的决定性因素。

茶叶的冲泡是茶叶最终被享用的一个环节，水质、水温、茶量、浸泡时间、冲泡器材质被称为泡茶五要素，其中水质、水温、茶量、浸泡时间直接影响茶叶在茶汤内水可溶物的多寡与组配情况，而冲泡器材质除可能渗出物质干扰茶味、传热速度影响水温等因素外，还有冲泡器材质扩散出来的波动也大大影响茶汤的口感。在这泡茶五要素之外，还有一个重要的因素是人，泡茶者的手与心。大家都曾有这样的经验，心情不好的时候泡来的茶不好喝，这也是心情与手势的波动造成的结果。

上述所说的物质波动是交互影响的，制茶揉捻时，揉捻机的揉捻盆、手揉时的揉捻桌面产生的波动与揉捻的机臂、人的手腕、操作者的心所散发出来的波动都同时对茶叶注入了生命的要素。泡茶时，泡茶者的手与心影响了水，水影响了茶，茶器影响了水（水温与水分子的组构），水影响了茶，火的热力与波动影响了水，水影响了茶。結果喝到的茶汤是不一样的。

这个现象不只发生在茶上，咖啡的加工与煮饮亦复如此、酒的制造与饮用亦是如此。我们可以细心地体会与比较，拿不同材质的杯子饮用同一壶的水，您会发觉喝到的水味不一样。拿不同材质的杯子饮用同一壶的茶，您会发觉喝到的茶味不一样。拿不同材质的水壶烧同一桶水，您会发觉喝到的水味不一样。进一步的实验可以依此类推。

波动的影响可以是正面的，也可以是负面的，原则上说来，平稳的、有秩序的、悠长的、不纷杂的波动是我们想要制造与提供的，好心情、有爱心、专心与贯注的心、厚薄质地一致的材质、坚固度较佳的材质、造型优美、使用机能顺畅者容易造成正面的波动。

优美的波动曲线与结构不但产生美味的饮品与食物，也造成适宜生物与非生物存在的空间，这是人类与宇宙健康的基础。

  (1851)

怎样叫做把茶“泡好”了

许玉莲

20120904周一喝茶慢MONDAY SLOW TEA

泡茶考试时，有一学生泡茶动作乱七八糟，泡茶器物摆放得也不整齐，卫生状况也不甚理想，泡出茶汤喝起来味道却刚好，泡茶老师问可以让他及格吗？假设这次考试采取不累积平时分数的方式，便就这次考试评分标准做决定，如茶汤方面占60分，觉得他的茶汤还不错给他55分，泡茶技艺范围占20分，他毫无章法当然要扣分，给他5分就够了，其他卫生整洁方面占20分，他完全失败就拿0分，加起来共得60分，那么就这次而言，他还是及格的。

随便乱泡都可以及格，茶喝起来也挺好，是否意味冲泡方法并不重要，大家都不必学泡茶了？当然不是，这样说之前要先检讨，泡茶者是否碰上运气好刚巧如此，下次并不见得也有同样结果，不能因为一次好喝，就认为他很犀利，当我们说一个人很会泡茶，把茶都泡得很好，这种好必须能够复制，每次要维持稳定水准才行。我们不排除他可能拥有特殊天赋，对茶特别敏锐，但即使拥有特殊天赋的人，也不是说不用学了，他如果把茶与水温的关系、茶与器物的关系掌握得宜，动作干净利落一点，席面整齐卫生一点，那岂不更叫人赏心悦目有益身心吗？

怎样测试这位学生的泡茶功夫才知道是真是假？碰巧的呢还是有点天才呢？找他来，进一步让他冲泡各种茶，比如拿六种不同的茶类，交由他冲泡，高温时泡低温时又泡，各泡数次，全部一一经过品茗后，每一道都能保持一贯好喝水平，那才叫会泡茶，才是把茶给“泡好”了的本领。

  (1875)

你泡茶我学功夫

许玉莲

20120723周一喝茶慢MONDAY SLOW TEA

泡茶喝茶的一般情况都是你泡你的，我等着喝茶。泡茶者一来忙着准备，二来很投入，他们将不会、也不适宜再分神与喝茶者作社交应酬之谈话，等喝茶的人往往或结伴谈天说地、或东张西望、或百般无聊大多并不关心茶是如何泡出来，泡茶者与喝茶者因此常常处在貌合神离的情境，这有点不大好。

如果一个高手在泡茶，我们是可以看他怎么设置泡茶席，怎么泡茶，从中吸取茶道养分的，比如他使用多高水温，什么时候要调整？前后两泡的“间隔时间”有多长？出茶时茶汤“倒干程度”的干净利落，都是在告诉我们茶叶的故事，看得明白的话我们就可以知道茶汤的浓度。如果是同学间泡茶，我们也可用心看，藉此互相学习。

在茶道课练习泡茶时，偶尔人多安排不到每人一套茶具，需要分组，同学们也是分到泡茶的就泡茶，分到喝茶的就等喝茶，等喝茶的同学有时还玩手机，或打瞌睡，认为“泡茶”与他无关。

有一次，雪兰莪州教育厅JPS与加影育华国民型中学主办的第九届全国中学生中华文化营上碰到350人泡茶练习，没有机会安排到全部人泡茶，就只好一人当泡茶者，约十人当客人。规划泡茶流程时我们讨论到：没有泡茶那十位同学会不会觉得好无趣？如何让看人泡茶的同学也很认真学茶，而不至于“无所事事”的等喝茶？

于是我们决定采用接力泡茶方式，即每一组同学10人进入被分配到的泡茶席，坐第一个座位的叫1号，坐第二个座位的叫2号以此类推，然后老师抽签第一个号码，比如9号，9号同学就坐上泡茶者位置预备泡茶。与其同时我们也预先告知全场同学，我们准备要冲泡几道茶，每道冲泡完毕后，老师将再次抽签，抽中的同学就要出列担任泡茶者。

结果，练习泡茶的效果很好，同学因说不定等一下会抽中他，就认真观察人家怎么泡，确实体会泡茶者的每一个动作，还主动提出问题，表现了投入与参与的兴趣。无论上课、举办茶会时泡茶喝茶，必须让大家泡到茶、摸到茶、喝到茶，大家才能吸收进去，故最好能有足够茶器具，有些场合不能让每位参与者拥有一套茶具练习的话就要变通，我们发觉接力泡茶方式是很好的泡茶练习。

  (1966)

茶叶之异与泡法之别是不同的两回事

蔡荣章

20120530周三小方块 WEDNESDAY TEA CORNER

「从美学、艺术的角度看茶道，泡茶奉茶品茗是茶道艺术的主体，我们要求要有茶道的纯度，不要有太多其他艺术门类的干扰，也不要太依赖非茶的事物。但茶道艺术藉什么把茶表现出来呢？」老师问学生。
「茶道艺术藉着人、茶、器来表現。」学生回答道。
「人、茶、器是媒介，还要有个桥梁，这个桥梁是通往茶、通往茶汤的道路。有哪些表现茶道艺术的道路呢？」老师进一步解释与提问。
「各种的泡茶法。」学生回答。
「对的，各种的泡茶法。不同的场合要用不同的茶具与方法才能满足大家的喝茶要求，人少的时候使用小壶茶法或盖碗茶法，人多的时候使用大桶茶法，一天到晚随时喝茶的时候使用浓缩茶法，旅行的时候使用简便的旅行茶法或冷泡茶法，饮用粉末茶时使用抹茶法，饮用调味茶时使用泡沫茶法，需要用煮的时候用煮茶法，仅有一件浸泡器时使用含叶茶法。这些泡茶法不但满足了大家喝茶的需求，也让茶道艺术有了表达的方式。」
「为什么不说茶道艺术是透过各种不同的茶叶来表现的呢？」学生追问道。
「泡茶方法是茶道艺术表现的手段，茶叶是茶道艺术的本体。方法可以不拘，本体只有一个。各种茶具、各种泡茶法都可以拿来冲泡各种茶叶，不是什么茶叶要用什么茶具、什么方法来冲泡。器与法是直接影响到茶的表现，但还不是茶道艺术的本体。」
「各种不同的茶叶不是也有各种不同的风格吗？」
「不同的茶叶各有不同的风味与个性，是茶道艺术想要表现的本体，人与茶具协助了表現，但是要透过各种泡茶方法（即道路）达到。」

  (1882)

「过去看到茶友泡茶，会将杯子放进茶船内烫杯，或是放进另一只杯内烫杯，现在的小壶茶法为什么是在船外烫杯？」吉祥问老师。
「因为杯子在茶船内或另一只杯内转动会发出声音，不好听。转动时也会将杯子与茶船磨损。如果每次喝完茶都是这样烫杯，不是也不卫生？要烫杯，将杯子排列在茶船外实施，不就解决了这二项问题。」老师回答道。
「一定要烫杯吗？」
「烫杯可以让茶烫不要冷得那么快，如果没有这层顾虑，小壶茶法认为烫杯是可以省略的。」
「温壶、温盅也可以省略吗？」
「如果不是怕壶或盅降低了水温或汤温，或不利用壶温烘托出干茶香气以便闻香，小壶茶法也说是可以省略的。」
「泡茶冲水时让水满溢，将浮在水面的泡沫冲出壶外，而且将第一泡的水倒掉是何道理？」
「小壶茶法也将这点改掉了。水面的泡沫是附着在干茶表面的茶成分造成的，无需冲掉，第一泡倒掉被说是洗茶、醒茶、温润泡，都没有道理，而且损失很多香气与成分。以上这二点在茶道艺术上还容易破坏美感。」
「小壶茶法为什么要加上茶盅，原本好像就直接倒茶入杯？」
「如果大家促膝而坐，可以采取平均倒茶法直接将茶汤分倒入杯，但如果必需离开座位出去奉茶，就必须先将茶汤倒入茶盅，否则无法解决茶汤浓度平均的问题。」
「又为什么要使用茶荷？」
「增加茶荷可以解决赏茶与置茶的问题，过去没有方便大家赏茶以及将茶置之入壶的专用器具，这关乎茶道艺术运作过程的顺畅与美感。」
「为什么要使用计时器？」
「泡茶时的浸泡时间是很重要的，凭经验、靠心算都难准确，尤其是小壶茶，差个三、五秒都不行，不如使用计时器。」
「有人冲完茶，盖上壶盖后，要从壶盖上淋一些水，让搭配使用茶船的茶壶能浸泡在热水之中。小壶茶法没这么做，为什么？」
「淋壶是因为先前把泡沫冲出来了，有泡沫、茶末粘在壶上。有人说要看淋壶后壶身上的水分蒸发的情形来判断茶泡好了没有，有人说茶壶泡在热水里，茶叶才容易出味。这些都没有理论基础，而且显得烦琐，所以小壶茶法都将之省略了。」
「从船内提壶倒茶之前要先在船缘上刮二圈，还讲究刮壶时旋转的方向，小壶茶法为什么没有这些动作？」
「小壶茶法没有将壶泡在水里，甚至鼓励使用盘式的茶船，提壶倒茶时壶身不是湿淋淋的，所以不必刮干壶身，倘若壶底有点湿，小壶茶法是使用在茶巾上沾一下的方式。」
「大家以壶泡茶时，每个动作都有个美丽的名称，为什么小壶茶法只有直白的动作称呼？」
「泡茶奉茶品茗的每一过程不是要唱出来给大家听的，主要是便于学习，所以只要达意，简单即可。茶道艺术重在泡、在奉、在品。」

(2184)